千頁豆腐的加工原料及工藝流程

接連兩天在網(wǎng)上看到關(guān)于千頁豆腐的報道,作為一個基層技術(shù)人員,有責(zé)任有義務(wù)跟大家講解一下千頁豆腐的使用原料和生產(chǎn)工藝,還千頁豆腐一個清白。

千頁豆腐一共使用以下幾種原料:

1.大豆分離蛋白:大豆分離蛋白是一種含蛋白質(zhì)高達(dá)90%的大豆蛋白制品.這種產(chǎn)品不但去除了豆粕中的某些可溶性非蛋白成分,而且還去除了原料中的大部分不溶性成分,因而蛋白質(zhì)得到了進一步的濃縮.(摘自<<食品工藝學(xué)>>,趙晉府主編)大豆分離蛋白蛋白是大豆蛋白制品中最貴的制品。

2.變性淀粉:變性淀粉是指使用化學(xué),物理的方法改變原淀粉的性質(zhì),增加淀粉在低溫條件下的抗凍性.比普通的原淀粉要貴一倍左右.千頁豆腐中使用的為木薯變性淀粉,現(xiàn)在的價格為5.5元/kg,一般不把它作為食品添加劑.

3.色素:千頁豆腐中使用的色素一般為二氧化鈦,色素添加劑二氧化鈦可以安全用于一般著色食品中，服從下列規(guī)定： 　

　(1) 二氧化鈦的數(shù)量不超過食物重量的1%。 　

　(2) 按照法令的401條所公布的特殊標(biāo)準(zhǔn)，不得使用的著色食品，除非有類似的標(biāo)準(zhǔn)允許添加色素.(摘自百度百科).在GB2760-2007(食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))中規(guī)定二氧化鈦可以用于涼果,糖果,醬,固體飲料,果凍,油炸和膨化食品等中.

4.TG酶:全稱谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶, 也是蛋白質(zhì).在GB2760中沒有規(guī)定,現(xiàn)在生產(chǎn)的話一般需要通過市,省,國家三級質(zhì)檢總局的回函才行.價格為:活度100的價格為200元左右每千克,非常昂貴.

5.其他調(diào)味料:如糖,鹽,味精等等.

千頁豆腐的加工工藝:

使用斬拌機,將大豆分離蛋白乳化,然后再加入調(diào)味料等最后成型,整個過程跟做蛋糕有點類似.各種原料的配比為,大豆分離蛋白:水:淀粉:植物油=1:5:0.5:1.

千頁豆腐做出來之后,彈性,脆度很好,入口滑脆.有吃肉的感覺.由于所使用的原料昂貴和生產(chǎn)工藝較復(fù)雜,所以價格一般比我們吃的普通豆腐貴3倍以上.

綜上所述,千頁豆腐中使用的添加劑只有二氧化鈦(無毒)和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(一種蛋白質(zhì)),其他均為食品級原料.可以放心食用

希望以后記者們在沒有弄清事情的本質(zhì)時,不要誤導(dǎo)消費者,引發(fā)公眾對添加劑對產(chǎn)品的恐慌.